il Glossario del Formaggio! A-G

Molte volte quando bisogna fare acquisti, quando si è a spasso per qualche fiera o semplicemente al banco del supermercato, capita di imbattersi in diverse tipologie di prodotti e nella loro moltitudine la scelta diventa alquanto difficile! Bisogna quindi acculturarsi e cercare di raccogliere informazioni veritiere sui prodotti di consumo che andiamo a portare sulle nostre tavole.

Nel settore caseario le cose da conoscere non sono poche, quindi oggi vi proponiamo il Glossario del Formaggio, che speriamo possa esservi utile per capire un po’ di più questo favoloso e succulento universo!

A

Acari

Piccolissimi animali, Tyrolichus casei, che vivono sulla crosta dei formaggi a pasta dura e semidura. Si nutrono di muffe, provocando piccole rosicchiature, a volte entrando all’interno della pasta. Favoriscono la maturazione del formaggio e determinano odori e aromi tipici. In alcuni formaggi sono considerati un pregio organolettico.

Acidificazione

Ciò che rende il latte acido. Avviene naturalmente, lasciando il latte fermo per alcune ore, o provocandola, aggiungendo microrganismi lattici. Lo strumento per misurare l’acidità nominale del latte o del siero si chiama acidimetro.

Additivo

Qualsiasi sostanza normalmente non consumata come alimento in quanto tale, non utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti, ma caratterizzata da un valore nutritivo, pertanto viene aggiunta intenzionalmente a livello industriale per migliorare alcune caratteristiche del latte, favorire reazioni tecnologiche o prevenire proliferazioni batteriche indesiderate. Viene indicata col nome specifico e con la lettera E (Europa) che è l’approvazione UE.

Affinatura (affinamento)

La stagionatura-maturazione del formaggio. Un’arte a volte pratica da personale qualificato chiamato affinatore.

Affioramento

Mutazione fisica del latte in sosta a temperatura variabile fra i 10 e i 20°C dentro bacinelle di acciaio o vasi di rame. Avviene per la risalita dei globuli di grasso (separazione del grasso dal latte).

Affumicatura

Antico metodo di conservazione del formaggio che consiste nel sottoporlo all’azione di componenti del fumo sprigionato dalla combustione di vegetali. Oggi è utilizzata per dare aromi al formaggio o alla Ricotta.

Apertura meccanica

Da non confondersi con l’occhiatura, è quell’apertura che rimane dalla lavorazione della pasta del formaggio durante la formatura del formaggio stesso. In particolare è tipica della tecnologia “pressato” dove la pasta del formaggio, dopo la formatura, viene rotta e riunita tramite pressatura.

Aroma

L’insieme dei principi odorosi e dei profumi di una sostanza, percepibili attraverso la retrolfazione: aroma lattico, vegetale, fruttato, floreale, spezzato, animale e altri.

 

B

Battitura

Operazione dell’esperto che tramite un martelletto batte la forma di formaggio per capirne le caratteristiche fisiche. Normalmente è effettuata per i formaggi a pasta dura. L’esperto percepisce le imperfezioni causate da occhiature o altre deformazioni della pasta.

Buccia

Particolare tipologia di superficie esterna tipica di alcuni formaggi a pasta molle.

Burro

Prodotto ottenuto per centrifuga o sbattimento dalla crema di latte ricavata da affioramento naturale o da centrifuga del latte o del siero.

 

C

Caciotta

Formaggio tenero, dalla forma tondeggiante e di piccole dimensioni, tipico dell’italia centrale. Può essere prodotto con latte di vacca, di pecora o di capra.

Cagliata

Risultato della coagulazione del latte in seguito all’aggiunta di caglio, coagulante, oppure della coagulazione lattica.

Caglio

Sostanza enzimatica di origine animale che si ricava dall’abomaso (quarto stomaco dei ruminanti lattanti, chiamato anche cagliolo) di vitelli, capretti o agnelli. Viene prodotto e commercializzato in polvere, liquido o in pasta.

Caldaia

Recipiente in acciaio o rame nel quale viene posto il latte per la lavorazione. Viene riscaldato a fuoco diretto, con il vapore, oppure con acqua calda.

Cappatura

Protezione della superficie esterna del formaggio con trattamenti in sicurezza alimentare. Si avvalgono di materiali appositi, sia trasparenti, sia colorati, naturali o sintetici.

Carotatura

Test effettuato dall’operatore caseario che estrae dalla forma di formaggio una parte della pasta l’utilizzo di un attrezzo in acciaio, il “carotatore”.

Casatella

Formaggio fresco a pasta morbida, solitamente di forma rotonda, sapore dolce, prodotto con latte vaccino pastorizzato, originario della provincia di Treviso.

Caseina

Proteina del latte sensibile all’azione del caglio.

Casera

Case di montagna dove si produce il formaggio nel periodo estivo. Nei caseifici è il magazzino di stagionatura.

Centrifugazione

Processo di separazione della panna dal latte o dal siero. Questi ultimi passano in una centrifuga, o separatore, che, in base al principio della forza centrifuga, separa i componenti in base al diverso peso specifico.

Chimosina

Enzima presente nel caglio (succo gastrico e pancreatico) che agisce sulla caseina del latte determinando la coagulazione.

Coagulazione

La fase, fondamentale nella produzione del formaggio, in cui, grazie all’azione di molti fattori (acidità, temperatura, sali minerali presenti nel latte, aggiunta di caglio) si verifica la trasformazione del latte da liquido a gelatinoso.

Colore

Della pasta di un formaggio e della crosta. Per la crosta, il colore è variabile in funzione della stagionatura, dell’ambiente in cui è rimasto e anche dei trattamenti subiti. Per la pasta, il colore può variare in funzione del latte utilizzato (la pecora e la capra non assimilano il betacarotene, quindi la pasta è sempre bianca), dell’alimentazione delle lattifere e del tempo di stagionatura. Il colore può essere bianco, avorio, paglierino, marrone…

Colostro

Liquido secreto dalla mammella nei primi giorni dopo il parto. Essenziale al lattante per il suo alto valore nutritivo, non è utilizzabile per la caseificazione.

Consistenza

Insieme delle sensazioni che emergono dalla masticazione del formaggio: durezza, adesività e altre sensazioni tattili.

Consorzio di tutela

Organismo che controlla, gestisce e promuove il formaggio D.O.P.

Crosta

Parte esterna tipica di formaggi a pasta molle, semidura e dura.

 

D

Demonticazione

Discesa delle mandrie dagli alpeggi.

Densimetro

Strumento che misura la quantità di latte presente nell’acqua.

Disciplinare

Documento che riporta le normative D.O.P. approvate, nonché la descrizione della tecnologia casearia da adottare per produrre un determinato tipo di formaggio. I formaggi D.O.P., I.G.P. e S.T.G. sono dotati obbligatoriamente di un disciplinare.

Durezza

Resistenza che oppone il formaggio a un piccolo spostamento delle mascelle quando viene masticato.

 

F

Facce

I due piani che costituiscono la superficie di appoggio nelle forme dei formaggi. Possono essere convesse, piane o concave e, spesso, presentano il marchio di origine o l’etichetta.

Fascera

Apposita fascia, fissa o regolabile, in materiali vari (metallo, legno, teflon), nella quale si pone la pasta appena estratta dalla caldaia per dare la forma al formaggio. La fascera marchiante invece lascia impresso, nello scalzo del formaggio, il nome e i dati normativi del prodotto, esclusiva di molti formaggi D.O.P.

Fermenti

Batteri di grande interesse caseario poiché favoriscono l’acidificazione e la maturazione del latte e della cagliata. Caratterizzano le proprietà organolettiche dei formaggi in quanto intervengono nelle fermentazioni a carico del lattosio e di altri componenti fondamentali del latte.

Fermentiera

Atrezzo/macchina che, utilizzando il metodo a bagnomaria, mantiene una temperatura costante. Viene utilizzata per trasformare il latte in coltura madre (fermenti lattici naturali), lattoinnesto o sieroinnesto da inoculare nel latte.

Fessurazione (briscatura)

Distacco orizzontale della pasta di un formaggio. Può formare piccole o grandi fessure.

Filatura

Operazione che si effettua immergendo la pasta del formaggio, acidificata in modo opportuno, in acqua a 85-90° C per ottenere formaggi del tipo “a pasta filata” (Mozzarelle, Caciocavalli, Provoloni).

Fioritura

Particolare della crosta di alcuni formaggi dove si sviluppano muffe del tipo Penicillium Candidum. Solitamente la crosta è edibile.

Fuscella (Fiscella)

Termine latino che significa “piccolo canestro”. E’ il cesto di vimini dove viene riposta la Ricotta fresca per fare sgocciolare la scotta. Fuscella è un cesto più generico, utilizzato per vari formaggi.

Forma

Aspetto esteriore di un formaggio, riconducibile a una figura geometrica solida, cilindrica, oppure a tronco di cono, parallelepipeda, a mandarino, a salame, a pera.

Formatura

Azione che avviene con l’estrazione della pasta dalla caldaia per essere immessa nelle fuscelle o nelle fascere dove prenda la forma definitiva del formaggio. A volte la formatura viene fatta dal casaro con le mani (paste filate).

Friabilità

Attitudine del formaggio a sgretolarsi in frammenti minuti.

Frugatura

Fori effettuati (con spillone di ottone o di legno) nelle forme di Pecorino Romano o di altri formaggi duri quando sono nella fascere, agendo nella parte a cono superiore. Quindi le forme vengono compresse con le mani, provocando l’espulsione del siero. I fori vanno poi ricoperti.

 

G

Galattosio

Zucchero semplice che, assieme al glucosio, forma il lattosio.

Gessatura (calcinatura)

A volte è considerato un difetto nella pasta del formaggio, in quanto causata da un’eccessiva acidificazione della pasta in lavorazione. Spesso, invece, è un pregio del formaggio. Come nel caso del Taleggio D.O.P. La si riconosce in quanto è bianca, friabile come il gesso.

Glucosio

Zucchero semplice che, assieme al galattosio, forma il lattosio.

Gonfiore

Alterazione presente nei formaggi, causata dallo sviluppo di microrganismi gasogeni.

Grasso (crema o panna)

Costituente fondamentale del latte, nel quale si trova in forma di globuli in emulsione e avvolti da una membrana ricca di fosfolipidi e vitamine. Il suo contenuto determina una classificazione dei formaggi: magri (meno del 20%), semigrassi (tra 20 e 42 %) e grassi (oltre il 42%). Contribuisce in maniera fondamentale all’aroma e al sapore del formaggio.

 

Ecco finita la prima tranche di vocaboli, non perdetevi i termini dalla H alla P la prossima settimana!

A presto!

 

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