Glossario del Formaggio H – P

Eccoci pronti per la seconda tranche di vocaboli appartenenti al dizionario del casaro, dalla lettera H alla P.

H

 

I

Insilato

Alimento per il bestiame costituito da cereali, generalmente mais, raccolti prima della completa maturazione, trinciati e conservati in silos per l’alimentazione invernale.

Inoculo

Azione che si riferisce all’inserimento di fermenti nel latte.

Ircino

Odore animale che identifica la capra e la pecora.

 

L

Lacrima

Goccia ben visibile all’interno dell’occhiatura. Tipica nel Panerone di Lodi, ma anche di altri formaggi come il Caciocavallo Podolico del Gargano.

Latte crudo

Latte che, dopo la mungitura, non subisce alcun trattamento termico.

Latte parzialmente scremato

Latte al quale è stato tolto il grasso in modo parziale per ottenere formaggi dal contenuto lipidico compreso tra il 20 e il 42% s.s.

Latte scremato

Latte al quale è stato tolto completamente il grasso per ottenere formaggi dal contenuto lipidico inferiore al 20% s.s.

Lattinnesto – lattoinnesto

Latte che, acidificato in modo naturale, viene inoculato in caldaia prima dell’innesto del caglio. Ricco di fermenti lattici naturali, acidifica il latte stesso.

Latte pastorizzato

Latte che subisce un trattamento termico (riscaldamento a 72° C per 15 secondi) seguito da un repentino raffreddamento. Un processo che permette di eliminare la carica batterica del latte.

Latte termizzato

Latte che normalmente, dopo la mungitura, subisce un trattamento termico (riscaldamento a 63° C per 10 minuti, ma sono possibili anche altri parametri) che permette di eliminare parte della carica batterica del latte, solitamente quella definita “anticasearia”.

Latte vaccino

Latte di vacca. Quando si parla di latte senza alcun riferimento alla lattifera che lo ha prodotto, è sempre da considerarsi vaccino.

Lattosio

Zucchero disaccaride, presente nel latte.

Lipolisi

Processo di scissione dei grassi favorito dalla presenza di specifici enzimi (lipasi).

Lira

Attrezzo del casaro in acciaio (lamine e fili saldati su un telaio a cui è fissato un manico) che serve a rompere la cagliata. Si chiama così perché ricorda lo strumento musicale.

 

M

Malga

Solitamente è rappresentata da un gruppo di fabbricati e pascolo, dove le lattifere vengono allevate e munte nei mesi estivi. Nello stesso luogo può avvenire la trasformazione del latte in formaggi e derivati.

Marezzatura

Il disegno di muffe verdi, blu, verdi o grigie che emerge sul taglio di una forma erborinata.

Maturazione

Risultato finale a seguito di vari fenomeni chimici e fisici che intervengono sulla cagliata determinando aroma e gusto del formaggio, ma anche aspetto esteriore e interiore (pasta) dello stesso. E’ fondamentale la temperatura e l’umidità dei locali nei quali i formaggi vengono messi a maturare.

Microstruttura

Percezione delle particelle di tipo sabbioso, granuloso, grossolano, durante la masticazione di un campione di formaggio.

Monticazione

Fase iniziale della transumanza delle mandrie negli alpeggi. Si compie nel periodo primaverile.

Morchia

Particolare tipologia di efflorescenza che si crea sulla crosta di formaggi a crosta lavata. Deriva da un’azione microbiologica. La sua consistenza è umida, appiccicosa.

Munta

Una sola mungitura, o mattutina o serale.

Muffe

Microrganismi del regno dei Prostiti Superiori del genere Aspergillus, Mucor, Pènicillium che vivono come saprofiti su sostanze organiche, formando coi loro corpi fruttiferi un’efflorescenza talvolta polverosa, bianca, grigia, verdastra o nera.

Mungitura

Operazione mediante la quale viene provocata la totale uscita del latte dalla mammella di animali lattiferi. Può essere effettuata a mano o a macchina e comunque in tempi molto brevi.

 

N

 

O

Occhiatura

Buchi nella pasta del formaggio causati dalle fermentazioni: producono gas.

Odore

Carattere sensoriale legato all’odorato, percepito mediante annusa mento del formaggio. L’odorato definisce le sensazioni percepite dall’epitelio olfattivo stimolato dalle molecole, che seguono l’inspirazione direttamente dalla via nasale.

 

P

Pasta del formaggio

Materia derivante dalla coagulazione del latte e dallo spurgo della pasta in lavorazione.

Pasta gessata

Particolare pasta del formaggio che si presenta bianca e friabile, generata dall’alta acidità della pasta messa in stufatura.

Pelle

Specifica tipologia di superficie esterna tipica di alcuni formaggi a pasta molle e a pasta filata.

Pènicillium

Muffa che si innesta nel latte in fase di produzione del formaggio o che si sviluppa in modo naturale (formaggi erborinati). Indica anche le muffe esterne al formaggio (croste fiorite).

Persistenza

Definisce la durata della sensazione retrolfattiva durante l’assaggio di un formaggio. La sua valutazione deve prescindere dal gusto (dolce, salato, acido e amaro) e dalle sensazioni trigeminali come il piccante e l’astringente.

Pezzatura

Dimensione e peso di una forma di formaggio.

Phmetro

Strumento per misurare il Ph del latte, del siero e della pasta del formaggio.

Placca di caseina

Contrassegno realizzato in caseina (proteina del latte) da applicare all’esterno del formaggio per ottemperare ai controlli di filiera. Su di essa è riportato in inchiostro alimentare il numero della forma di formaggio. Accorgimento obbligatorio per molti formaggi dotati di crosta, soprattutto D.O.P.

Presa (tempo di Presa)

Tempo che intercorre fra l’introduzione del caglio e la formazione del primo fiocco di coagulo.

Pressatura

Operazione effettuata a mano, o con pesi o con macchine manuali o oleodinamiche atta a comprimere il formaggio per una durata variabile da una a 24 ore, con lo scopo di far fuoriuscire del siero prima che si formi uno strato consistente di crosta.

Proteine

Composti azotati di natura eterogenea che si possono raggruppare in due grandi gruppi: le caseine e le sieroproteine. Costituenti fondamentali del latte, con le loro proprietà funzionali ne determinano le principali caratteristiche tecnologiche.

Proteolisi

Processo determinante nella maturazione e relativo alle proteine del formaggio: si basa sulla scissione delle micelle caseiniche in sostanze azotate più semplici (aminoacidi).

 

Il viaggio alla scoperta del glossario del formaggio continua, appuntamento alla prossima settimana per la terza e ultima parte di vocaboli!

 

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