Ebbene siamo arrivati all’ultima parte del nostro Glossario del Formaggio… L’universo del settore lattiero-caseario è molto vasto e complesso, ma speriamo che questa curiosa terminologia possa aiutarvi a comprenderlo meglio!

Q

 

R

Resa

Rendimento del latte in formaggio durante la trasformazione casearia. Si esprime in percentuale (kg di formaggio ottenuto su 100 kg di latte impiegato).

Resa casearia

Quantità di prodotto che si ricava dalla lavorazione totale del latte. Comprende il formaggio, la ricotta, il burro, lo yogurt, ecc…

Retrogusto

Insieme delle impressioni gustative che si registrano in bocca dopo avere inghiottito il formaggio. Si valuta in funzione della qualità e della durata della percezione.

Retrolfazione

Insieme delle impressioni olfattive che si registrano in bocca dopo aver ingerito il formaggio.

Ricotta

Latticino ricavato dal siero residuo della cagliata, durante la lavorazione del formaggio. Non si può definire un formaggio, ma semplicemente un latticino.

Robiola

Formaggio fresco a pasta molle, di breve stagionatura, che deve il suo nome al comune di Robbio in provincia di Pavia, viene prodotta in tutto il nord Italia.

Rotella

Asta dov’è fissata una rotella di legno o di plastica o di acciaio. Si utilizza per agitare il latte o la cagliata in seguito alla sua rottura.

Rottura della cagliata

Azione meccanica che riduce la cagliata in piccole parti o granuli di dimensione variabile, in funzione del tipo di formaggio da produrre. Favorisce la separazione delle sostanze solide dall’acqua, ovvero lo spurgo del siero. Si effettua con particolari attrezzi.

 

S

Salatura (salagione)

Aggiunta di sale da cucina nel formaggio. L’azione del sale nel formaggio è conservante, antisettica e osmotica, influenza il sapore del formaggio. Può essere effettuata a secco (aspersione o soffregamento del sale sulle croste, classico dei formaggi a crosta lavata), per immersione in salamoia (acqua e sale), o per aggiunta diretta di sale al latte o alla cagliata.

Sapore

Sensazione offerta dall’apparato gustativo, prodotta a seguito dell’immissione in bocca di una sostanza alimentare. Sapore dolce, amaro, salato, acido.

Scaglia

Pezzo di formaggio a pasta dura a forma di scheggia. Tipico dei formaggi a pasta grana.

Scalzo

Parete della forma, può essere diritto, convesso o concavo.

Scotta

Liquido che rimane dopo aver prodotto la ricotta.

Scotta-innesto

Acidificante naturale prodotto direttamente nel caseificio dalla scotta residua della lavorazione precedente.

Scrematura

Operazione mediante la quale si separa una parte del grasso dal latte. Avviene per affioramento o per centrifuga del latte o del siero.

Sfoglia

Tagli nella pasta del formaggio provocati da eccessive acidificazioni.

Siero

Residuo liquido della lavorazione del formaggio di colore giallo-verde. Contiene acqua, proteine, grasso, lattosio e sali minerali.

Sieroinnesto

Coltura lattica (coltura di fermenti lattici naturali) utilizzata per acidificare il latte. Si ottiene dall’acidificazione naturale del siero.

Sineresi (o spurgo)

Processo durante il quale la cagliata o la pasta del formaggio espellono il siero in essi contenuto. Può essere naturale o indotta.

Sieroproteine

Proteine che non precipitano con l’azione del caglio e che rimangono in soluzione colloidale nel siero. Sono la base della flocculazione della ricotta.

Solubilità

Sensazione che si sviluppa quando il campione di formaggio che si assaggia fonde molto rapidamente attraverso la salivazione.

Sostanza secca (“s.s.”)

E’ il residuo secco del formaggio dopo aver tolto l’acqua in esso contenuto.

Sottovuoto

Confezione di plastica usata per le porzioni di formaggio vendute al consumatore. Protegge il formaggio dall’ossidazione e dal deterioramento. La vitalità del formaggio sottovuoto viene rallentata ma non fermata.

Spannarola

Piatto di acciaio o di alluminio con il quale si rompe e si rivolta la cagliata. Impiegato in particolare per raccogliere la panna affiorata, gesto dal quale deriva il nome.

Spillatura

Operazione dell’esperto che utilizza uno spillo, solitamente di acciaio inox. Si effettua forando il formaggio e, estratto lo spillo, se ne annusa l’odore per valutare il formaggio.

Spino

Attrezzo in acciaio a forma cilindrica (cipolla) composto da tante lamelle taglienti che serve per tagliare la cagliata. Il suo utilizzo si dice spinatura.

Stagionatura-maturazione

Fase terminale della produzione. Determina le condizioni finali del formaggio. Avviene in locali appositi (cantine, grotte, ecc.) o in celle termoregolate.

Starter

Fermenti lattici allo stato liquido, liofilizzato o congelato, che innestano l’acidificazione del latte in modo diretto o indiretto, con preinoculo. Gli starters autoctoni sono realizzati in seguito allo studio microbiologico del latte prodotto nella zona interessata alla produzione del formaggio tipico.

Sterilizzazione

Trattamento termico del latte mantenuto a una temperatura non inferiore ai 135° per almeno un secondo. La sterilizzazione, metodo UHT, viene effettuata al latte alimentare al fine di aumentarne la conservabilità. Non è applicabile al latte per la caseificazione.

Stracchino

Deve il suo nome dalla parole “strac” (= stanco): è un formaggio fresco a pasta molle, di origine lombarda.

Stufatura

Operazione di mantenimento in caldo che si effettua, in particolare per i formaggi a pasta molle, dopo l’estrazione della pasta. Adatta per un’ottimale azione microbiologica, influenza lo spurgo e la maturazione del formaggio.

Sul tal quale

Si riferisce al contenuto, in percentuale, di grasso o proteine in riferimento al peso reale del formaggio (vedi anche “Sostanza secca”).

 

T

Tavolo spersore

Tavolo o banco, solitamente in acciaio inox o in legno, utilizzato per appoggiare le fuscelle o le fascere piene di pasta del formaggio appena estratta dalla caldaia. Su queste le forme ancora calde spurgano il siero che viene raccolto e riutilizzato.

Tecnologia casearia

Metodo operativo da programmare in funzione del prodotto che si intende realizzare.

Telo di lino o di canapa

Utilizzato per l’estrazione della pasta dalla caldaia.

Termizzazione

Trattamento termico sul latte crudo della durata di alcuni minuti a una temperatura compresa tra 57° e 68°.

Termometro

Strumento per misurare la temperatura del latte e del siero.

Tessitura

Caratteristica fisica della pasta del formaggio.

Testina

Particolare protuberanza nella parte superiore del Caciocavallo e, in alcuni casi, del Provolone.

Tirosina

Amminoacidi trasformati che si presentano sotto forma di cristalli.

 

U

Unghia (o sottocrosta)

Parte del formaggio immediatamente sotto la crosta, dal colore più intenso e dal gusto più pronunciato. Può essere fine, media e spessa.

 

V

 

Z

 

Anche se l’alfabeto è giunto al termine, il viaggio multisensoriale nel mondo dei formaggi non finisce qui… vi aspettiamo per la prossima curiosità!

A presto!