Oggi inizieremo un viaggio nel mondo della degustazione del formaggio, dalle premesse che spiegheremo a breve sulla temperatura, il taglio e la conservazione, fino all’analisi sensoriale visiva, olfattiva e gustativa, che affronteremo prossimamente.

Ricordate prima di inziare che la temperatura, come per il vino, è fondamentale: i formaggi vanno assaggiati a temperatura ambiente, tenete conto che mezz’ora è il tempo necessario per raggiungere la temperatura ambiente.

Per quanto riguarda la scelta del coltello, più la pasta è molle e più la lama deve essere sottile e stretta, per paste molto molli si può usare un filo metallico.
Con i formaggi a pasta dura, invece, vanno usati coltelli a lama larga e spessa, per i più stagionati, si usa il classico coltello a mandorla che “spacca” il formaggio per esaltarne la granulosità.

Esistono i vari tipi di taglio, che dipendono dalla forma dei formaggi: le forme cilindriche e basse vanno divise a metà, poi tagliate a fette e se queste risultano troppo grandi bisogna porzionarle trasversalmente in modo tale da ottenere liste con due porzioni opposte di crosta.

Le forme cilindriche alte vanno divise a piccoli cilindretti e poi tagliate a spicchi.

Dal momento in cui viene tagliato, il formaggio entra in contatto con l’ossigeno dell’aria, che lo porta a un graduale peggioramento delle caratteristiche.

Il formaggio porzionato va conservato in frigorifero, le fette devono essere separate e conservate all’interno della carta oleata, i formaggi stagionati possono essere conservati all’interno di un canovaccio di cotone, nella parte bassa del frigorifero.

…to be continued.