Eccoci a proseguire il nostro viaggio nel mondo della degustazione dei formaggi con il secondo step. Una volta definite le dinamiche preparative della temperatura, taglio e conservazione (vedi articolo precedente) passiamo al secondo step, quello della degustazione vera e propria, detta anche analisi sensoriale.
L’analisi sensoriale nella degustazione dei formaggi
L’analisi sensoriale del formaggio si può paragonare a quella che viene fatta con altri alimenti: ci sono diversi passaggi da analizzare: l’aspetto visivo e tattile, le caratteristiche olfattive e gusto-olfattive, e l’esame della struttura in bocca.
Da dove si comincia l’analisi sensoriale: l’aspetto visivo e tattile.
Le prime caratteristiche che vengono analizzate in un formaggio sono la forma, le dimensioni e le caratteristiche della crosta, dato che ci informa sulle caratteristiche di lavorazione.
In particolare ad esempio le “croste fiorite” si caratterizzano per la presenza di muffe sulla superficie (come nel camembert e nel brie); le “croste lavate” caratterizzano i formaggi maturati lavando la crosta con siero, salamoia, olio o alcol; “croste lisce, rugose o canestrate” a seconda del contenitore nel quale è stata posta la cagliata per dare la forma al formaggio.
La crosta di un formaggio qualsiasi deve esser priva di spaccature o fessurazioni, pulita, se presenta muffatura questa deve avere una distribuzione uniforme.
Il colore della crosta deve essere omogeneo e senza eccessive sfumature. La durezza della crosta è un indicatore del grado di affinamento del formaggio.
Come si analizza la pasta del formaggio
Anche l’esame della pasta può darci molte informazioni sul formaggio, come prima cosa da considerare c’è senza dubbio il colore.
Cosa ci svela il colore del formaggio
Il colore dipende dal tipo di latte, dall’alimentazione del bestiame e dall’affinamento. In linea di massima, i formaggi caprini e ovini hanno un colore più chiaro, i formaggi molto stagionati invece assumono tonalità più intense, tendenti al dorato.
Cosa sono l’unghiatura e l’occhiatura
L’unghiatura è la parte sottostante la crosta, che assume generalmente un colore più scuro, è più spess ed evidente nei formaggi stagionati. Deve essere presente ma non troppo spessa ed evidente.
L’occhiatura è la presenza di piccoli buchi all’interno della crosta, causate da fermentazioni che sono volute in alcuni formaggi ma rappresentano difetti in altri: è bene che sia ripartita regolarmente, con dimensioni dei fori omogenee.
La consistenza della pasta
La consistenza della pasta si esamina al tatto: può essere molle, semidura o dura, elastica, granulosa, untuosa, secca, ecc.
Stracchino&Co 