Proseguiamo con l’ultima fase il nostro percorso di avvicinamento alla degustazione dei formaggi. Riepilogando quanto affrontato fin’ora la prima fase è quella che riguarda alcune premesse utili e indispensabili per iniziare una degustazione nella situazione migliore, ovvero la temperatura corretta, il taglio e la conservazione, come detto nel nostro articolo STEP 1 .
Una volta determinati questi parametri si può iniziare con la degustazione vera e propria, analizzando l’aspetto visivo e successivamente quello tattile, vedi articolo STEP 2 .
Oggi  affrontiamo il terzo e ultimo step:

L’esame olfattivo e gusto-olfattivo dei formaggi

L’esame olfattivo

I profumi che un alimento può offrirci sono molteplici, e infatti l’analisi olfattiva è la più complessa tra le analisi sensoriali. La difficoltà sta soprattutto nell’ identificare un particolare odore che percepiamo distintamente e dargli un nome, facendo un paragone diretto.

Le principali famiglie degli odori riferiti al formaggio sono:

odori lattici (latte fresco, latte acido, latte bollito, yogurt, burro, panna, ecc.);
odori vegetali (erba, muschio, fieno, ecc.)
odori speziati (pepe, noce moscata, zafferano, chiodi di garofano, ecc.);
odori floreali;
odori di tostato (cioccolato, caramello, vaniglia, di bruciato, di affumicato, ecc.);
odori animali (stalla, cuoio, pelo di animale, ecc.)

Una volta individuate le famiglie di odori possiamo proseguire con

l’esame gusto-olfattivo

Come gusti si possono riconoscere unicamente il dolce, il salato, il piccante, l’acido, l’amaro e l’astringente.
Gli aromi, ovvero le sensazioni olfattive che ritornano per via retronasale, saranno simili ai profumi percepiti con l’olfatto ma modificati, resi più complessi.

La persistenza gusto-olfattiva è la durata del sapore, che può variare da qualche secondo fino a oltre 30 secondi.

Da ultimo, si potrà valutare la consistenza in bocca, che può essere dura, elastica, deformabile, fine, granulosa, gommosa, ecc.